Szef kuchni nie musi rzucać garami

Kucharz to dzisiaj jedna z najcięższych i najbardziej kultowych profesji, czy szara eminencja?To bardzo ciężki zawód. Kosztuje wiele czasu, wyrzeczeń i niekiedy zdrowia. Dzięki licznym programom telewizyjnym nastała olbrzymia moda na bycie kucharzem. Niewielu młodych ludzi jednak wie, z czym to się wiąże. Widzą efekt końcowy - wykreowanego szefa kuchni. Zapominają, jak trudną drogę on przebył.

Czy od zawsze wiedziałeś, że będziesz kucharzem?Mama wspomina, że jako dziecko było mnie w kuchni pełno. Pod okiem starszego brata, podczas nieobecności rodziców potrafiłem nabałaganić. Efekt mojej pracy był na tyle imponujący, że bałagan uchodził mi na sucho... Dodam, że mój pradziad od strony taty był również restauratorem. Między mną a kuchnią była jakaś więź... Jako dziecko chciałem być jednak pilotem myśliwców, tak jak mój tata w młodości. Dopiero przy wyborze szkoły średniej coś się odmieniło. Olbrzymią rolę odegrali rodzice, to im ostatecznie zawdzięczam tak trafny wybór.

Jak wyglądała Twoja ścieżka kariery?Po skończeniu w Bydgoszczy technikum gastronomicznego wyjechałem do Irlandii. Pracowałem w różnych restauracjach, na kilka etatów. Prawdziwą szkołę przetrwania pokazał mi dopiero spotkany przypadkiem człowiek, mój mentor kulinarny - Adam Szczechura, dziś executive chef w „Hayatt Regency Gurgaon” w Indiach. Przy jego boku podjąłem pracę w czterogwiazdkowym hotelu, a później w sieci „Hilton”. Po dwóch latach w „Hiltonie”, i blisko czterech w Irlandii, pojechałem do włoskiej Genui. Tam pracowałem jako kucharz, a po przyswojeniu podstaw włoskiego, już jako szef kuchni. Do Polski wróciłem w 2011 roku. Co, niestety, zbiegło się ze śmiercią mojego taty (ppłk Artur Bielawski, przedwcześnie zmarły szef Rady Osiedla Szwederowo i Ruchu Region - przyp. red.). W Bydgoszczy zostałem szefem kuchni w „NUVO”. Po blisko półtora roku postanowiłem założyć własną restaurację „PAPAGRANDE”.

Twoje pierwsze wspomnienie związane z jedzeniem, to…Pulpety w sosie koperkowym z mizerią... oczywiście mojej mamy. Do teraz, kiedy mi je serwuje, czuję się jak przedszkolak.

Obecnie dominują w restauracjach dwa, wydawać by się mogło, odmienne trendy: futurystyczne, nowoczesne techniki i proste tradycyjne jedzenie. Który jest Ci bliższy?Zdecydowanie klasyka. Sam nigdy nie próbowałem tworzyć kuchni molekularnej i niewiele o niej wiem, a taką mam na myśli, mówiąc o nowoczesnej. Smakowałem za to kilka niezłych „dzieł sztuki” i to naprawdę imponujących. Odnoszę jednak wrażenie, że niektóre z technik zaczynają odbiegać od pojęcia samego gotowania, a stworzone formy niewiele mają wspólnego z pokarmem. Chyba głównie dlatego bliższa mi jest klasyka. Na rynku jest mnóstwo wspaniałych, różnorodnych produktów, z których w prosty sposób w domowych warunkach stworzyć można coś naprawdę czarującego.

Czy Twoje dania są charakterystyczne, rozpoznawalne? Masz swój styl w gotowaniu i komponowaniu dań?Lubię, gdy danie ma charakter - mam to po mamie. Nie znoszę monotonii smaku i barw. Mój styl, jeśli można to tak nazwać, charakteryzuje się kontrastami barw, smaków, struktur, a nawet temperatur. Jeśli chodzi o kompozycję na talerzu, to również musi być ona ściśle określona. Mam na tym punkcie bzika, wiedzą to najlepiej moi kucharze.

Skąd czerpiesz inspiracje?Z otoczenia. Uwielbiam patrzeć na świeże warzywa ociekające kroplami wody, oświetlone promieniami słońca. To może dziwne, ale gdy widzę coś takiego, zaraz przed oczami mam różne ciekawe wizje.

O czym marzysz jako kucharz na obecnym etapie zawodowym?Udało mi się spełnić marzenie niejednego kucharza, a także i swoje - mam własną knajpkę. Bardzo chciałbym dalej się szkolić, mam wielu przyjaciół w branży i w wielu miejscach na świecie, z którymi chciałbym jeszcze kiedyś popracować. Może jakiś staż? Na razie nie ma na to czasu.

Czego unikasz w kuchni, czego nie lubisz?Wszelkiego rodzaju veget, kostek, ulepszaczy, sztucznych smaków i kolorów.

Jaka jest obecnie dostępność produktów na polskim rynku i czy można dzisiaj mówić o sezonowości?To coś niesamowitego. Można mieć naprawdę wszystko. Dla mnie to szczególnie ważne, moja kuchnia opiera się głównie na importowanych produktach. Są, niestety, bardzo drogie. Truskawkę można kupić przez cały rok, ale każdy chyba wie, że zimą nie będzie ona smakować tak, jak latem. Warto trzymać się zasad.

Co sądzisz o programach kulinarnych w mediach i kreowanych w ten sposób modelach szefów kuchni?Nie bardzo wierzę w ich realność. Gdy oglądam programy tego typu, mam wrażeniem, jakbym oglądał film z gotowym scenariuszem. Nie ma w tym oczywiście nic złego, to dobrze, że przeciętni ludzie, nie mający na co dzień do czynienia z profesjonalną kuchnią, mają okazję zobaczyć jak wygląda to od „kuchni”. Czuję się jednak tym wszystkim przesycony. Uwielbiałem Hells Kitchen ze słynnym Gordonem Ramseyem, a po zwiastunach naszej polskiej edycji, jestem pewien, że nie obejrzę ani jednego odcinka. Szef kuchni nie musi klnąć i rzucać garami.

Czy płeć w tym zawodzie odgrywa rolę?Tak. Nie wiem, co na to wpływa. Odporność na stres, siła fizyczna, wytrwałość, czy coś jeszcze innego? Nie twierdzę wcale, że to męski zawód, ale coś jednak jest na rzeczy, skoro pań w tym zawodzie jest tak mało. Na swojej drodze spotkałem może dwie kobiety, które były naprawdę mocne.

Jakie potrawy przyrządzasz rodzinie i przyjaciołom ?Nie mam dużo czasu na tego typu atrakcje, jednak kiedy to się zdarzy, każdy wie, że nie będzie to coś zwyczajnego.

Czy jest możliwa do stworzenia taka restauracja, w której wszystkie dania smakowałoby wszystkim gościom?Chyba nie. Sam nie jadam niektórych podrobów. Nie wyobrażam sobie, by ktokolwiek mógł mnie w tym względzie uszczęśliwić, a jestem świadomym i otwartym człowiekiem.